Caldo de enfermo

Con sólo la carne de carnero o gallina, arroz y garbanzos, se hace este caldo, no mezclando nada de especias. Podrá hacerse de vaca, pollos, etcétera, echando a cocer en él lechugas u otras hortalizas y hierbas, según prescriba el facultativo.


Caldo de carne que sirve para todas las sopas, y los franceses llaman caldo gordo

Se toman desde dos hasta seis libras de vaca que se echan en una olla con cuatro cuartillos de agua para cada libra de carne, poniéndola a un fuego suave que se irá aumentando poco a poco para extraer todas las partes sanguinolentas que se designan con el nombre de espuma. Esta se irá quitando a medida que aparezca en la superficie hasta que no quede nada. Se deja después sobre un fuego igual y moderado a lo menos por ocho horas consecutivas. Cuando sólo hayan pasado cuatro, se echan en la olla tres zanahorias medianas, tres nabos y cuatro puerros, partido todo por la mitad, un manojito de perejil, más o menos grande, una cebolla cabezona, en la que se habrán prendido dos o tres clavos de especia y sal en suficiente cantidad. Con agua caliente que se tendrá a mano, se compensará la que se evapore. Si a todo esto se añade un ave entera o, lo que es lo mismo, media gallina grande, el menudillo de un guajolote o huesos de carnero asado, se obtendrá por este procedimiento, tan sencillo y fácil de ejecutar, todo lo que hay mejor en un caldo gordo.


Huevos enormes

Se parte una docena de huevos, más o menos, según el volumen que se quiera dar al resultado de esta operación. Al partirlos se separan las claras de las yemas, como cuando se van a batir, y en una vejiga bien lavada y limpia, cuya capacidad pueda contener todas las yemas, se echan éstas hasta llenarla. Se ata bien para impedir que se penetre en ella el aire, y se suspende con un hilo amarrado a la boca de una olla u otra vasija, llena de agua hirviendo, hasta que las yemas hayan tomado la consistencia conveniente.
Se cortan entonces los hilos y se quita la vejiga; se toma otra vejiga más grande y en ella se echan las claras, acomodando allí la yema cocida antes. Se ata por arriba, y se expone al calor del agua hirviendo hasta que endurezcan las claras, de modo que cortando las masa en dos partes iguales se pueda figurar un huevo muy grande, que enseguida se servirá con relleno de caza o ave o cualquiera otra sustancia, salsa y hortaliza que se juzgue conveniente.
Algunos sirven el huevo entero, lo que causa en la mesa una vista sorprendente.

Anónimo, El cocinero mexicano, Tomo I; México, 1831;
Colección "Recetarios Antiguos", DGP/DCP/Conaculta, 2000; pp. 26, 27, 140.

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JM